OAD de choix de levure de fermentation

L’utilisation de Levure sèches actives pour réaliser la fermentation alcoolique est un levier intéressant pour fiabiliser la fabrication du cidre habituellement réalisée en flore indigène. Les levures sèches actives peuvent également être un outil intéressant pour favoriser l’arôme fruité des cidres. Actuellement aucune levure sèche active issue de cidre Français n’existe, il est donc nécessaire d’utiliser des levures Saccharomyces d’origine œnologiques ou issues de la brasserie. Si ces levures sont bien caractérisées sur les matrices vins et bière, il n’y a aucune indication sur leur intérêt pour le cidre, la simple transposition entre produits n’étant pas possible. Pour aider les cidriers à pouvoir choisir les levures sèches actives les plus en adéquation avec leurs objectifs organoleptiques, l’IFPC a entrepris un travail de caractérisations de ces levures. Les premiers résultats de ce travail sont aujourd’hui rassemblés sous forme d’une quarantaine de fiches descriptives qui seront mises à disposition des cidriers sur le site de l’IFPC (http://www.ifpc.eu/) à l’automne 2024.